Anche a scuola si impara a riconoscere l’olio buono. Il metodo anticontraffazione dell’olio extravergine d’oliva, creato all’Università di Pisa nella sua prima versione nel 2014, approda negli istituti superiori. La professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale e il professore Sandro Jurinovich dell’ITS Cattaneo di San Miniato hanno sviluppato una versione 'friendly' e gratuita del software per l'analisi dell’olio documentando tutto il lavoro con un articolo sul Journal of Chemical Education della ‘American Chemical Society.
“Abbiamo testato il nuovo software sia con studenti delle quinte dell'istituto Cattaneo sia con gli studenti di Chimica del corso di Chimica Fisica e Laboratorio, di cui sono docente – spiega Valentina Domenici dell’Università di Pisa – portando alla portata di ragazze e ragazzi il nostro metodo per analizzare gli spettri di assorbimento UV-vis e capire, ad esempio, se l'olio è davvero un olio di oliva oppure no”.
Il software, chiamato EVOODec, è scaricabile liberamente. Il suo funzionamento si basa sullo sviluppo del metodo di analisi degli spettri degli oli messo a punto negli ultimi anni nel gruppo della professoressa Valentina Domenici (https://smslab.dcci.unipi.it/olive-oils-research.html) e permette di ottenere informazioni sul contenuto in pigmenti. Pur rappresentando meno del 1% del totale dei composti presenti nell'olio, i pigmenti sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi a cui può esser stato sottoposto. Oltre ai quattro pigmenti principali (luteina, feofitina-a, feofitina-b e β-carotene) che erano stati oggetto del primo lavoro del 2014, il metodo è stato migliorato per ottenere informazioni anche sulle clorofille (clorofilla-a e clorofilla-b).
Il caso più comune di contraffazione riscontrato dagli studenti, e che ha suscitato molto interesse a riprova del valore didattico di questo metodo, è stato il miscelamento dell'olio di oliva con altri oli vegetali, come l'olio di semi di girasole o di arachidi. Con questo software, gli studenti hanno infine potuto anche verificare l’effetto della cattiva conservazione degli oli, quando vengono sottoposti a illuminazione o a riscaldamento, e a studiare l’evoluzione dei pigmenti nel tempo.