Un progetto per portare in tavola il pane della salute

Sviluppare un sistema modello per produrre diversi tipi di pane ad elevato valore salutistico per la catena alimentare italiana. E’ questo l’obiettivo del progetto di ricerca “Processing for healthy cereal foods”, appena finanziato dal Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca e di cui l’Università di Pisa è capofila.
L’idea del progetto è di selezionare cereali integrali, lieviti e batteri lattici per ottenere pani con elevate proprietà nutraceutiche, capaci ad esempio di incidere positivamente sull’indice glicemico e sulle attività antiossidanti e antiinfiammatorie.
“Nel corso del progetto valuteremo queste proprietà mediante test in vitro e pre-clinici, per identificare le più efficienti combinazioni tra farine, microrganismi e processi produttivi ai fini del miglioramento della salute umana. In particolare saranno analizzate le farine ottenute da 5 diversi cereali, fermentate con lieviti e batteri lattici selezionati da un pool di oltre 350 ceppi” spiega la professoressa Manuela Giovannetti, microbiologa presso il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e direttore del Centro di Ricerca Nutrafood, che coordina il progetto nazionale.
Le proprietà funzionali dei grani integrali possono essere migliorate, oltre che attraverso processi tecnologici, utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici, capaci di degradare fattori antinutrizionali, migliorare la qualità delle fibre e aumentare la biodisponibilità di fitochimici.
Finanziato con circa 380mila euro, il progetto “Processing for healthy cereal foods” durerà tre anni e oltre all’Ateneo pisano i partner sono le università di Torino, Milano, Firenze, Bari, Politecnico delle Marche e l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR.
“La creazione di una rete di “expertise” rappresenterà il punto di riferimento nazionale per lo sviluppo e la produzione di pani ad alto valore salutistico” afferma la Prof.ssa Giovannetti, che coordinerà anche le azioni per la costituzione di una banca del germoplasma di lieviti e batteri lattici selezionati per le loro specifiche funzionalità nutraceutiche.