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SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA

Corso di laurea magistrale

Piano di Studi


Curricula:


Nutrizione

Primo anno

  • Igiene alimentare e legislazione professionale (6 cfu)

    • Riconoscere e interpretare i principali indicatori epidemiologici per acquisire informazioni utili a descrivere e valutare il carico di malattia in una popolazione. Utilizzare informazioni ed evidenze disponibili per sviluppare e monitorare interventi di prevenzione. Conoscere le principali problematiche di salute pubblica.
      Conoscere le malattie a trasmissione alimentare (MTA): fattori di rischio e sistemi di prevenzione della contaminazione di ordine chimico, fisico e biologico. Saper effettuare analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP): individuazione dei CCP, definizione dei limiti di accettabilità, applicazione delle misure di mitigazione presso le diverse filiere produttive. Conoscere a livello teorico e pratico gli strumenti necessari per il controllo ufficiale delle diverse filiere alimentare: allestimento di liste di riscontro, definizione delle non conformità e applicazione delle rispettive azioni correttive. Conoscere l’ambito dell'igiene della nutrizione: educazione sanitaria in campo nutrizionale e strumenti di prevenzione primaria.
      Conoscere la legislazione alimentare e sanitaria nazionale e comunitaria per quanto riguarda la commercializzazione e il controllo degli alimenti, degli ingredienti, degli additivi e degli integratori alimentari.

  • Gastroenterologia e Medicina interna (12 cfu)

    • Il modulo di gastroenterologia ha l’obiettivo di far acquisire nozioni di tipo epidemiologico e fisiopatologico delle patologie a carico dello stomaco, dell'intestino e in più in generale di tutto l'apparato digerente. Il modulo di medicina interna ha l’obiettivo di far acquisire conoscenze di base di medicina interna, affrontando le patologie di vari organi, negli aspetti di prevenzione, diagnosi e trattamento.
  • Biochimica e biologia molecolare della nutrizione (6 cfu)

    • 1. Integrare le conoscenze di biochimica e biologia molecolare acquisite precedentemente 2. Fornire le conoscenze necessarie a comprendere l’impatto nutrizionale di alimenti, con riferimento alle materie prime. 3. Fornire una visione d'insieme dei principali processi biochimici alla base di: digestione, assunzione, distribuzione ed elaborazione dei nutrienti, integrazione, specializzazione metabolica di organi e tessuti, regolazione del metabolismo e gestione delle riserve energetiche dell'organismo 4. Sviluppare una moderna visione della biochimica della nutrizione attraverso la comprensione della modalità di controllo del metabolismo e controllo fine dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale.
  • Statistica ed economia dei consumi alimentari (6 cfu)

    • Apprendere le nozioni riguardo ai sistemi agro-alimentari nazionali, europei e mondiali e le modalità con cui interagiscono, nella prospettiva di analisi dei diversi paradigmi economici. Conoscere le fonti ufficiali e non ufficiali di dati sulla popolazione, stili alimentari e stato di salute, sia in Italia che in Europa. Saperne analizzare e interpretare i risultati. Saper progettare indagini, identificare il disegno sperimentale, i metodi di campionamento e le modalità di rilevazione.
  • Nutraceutica e nutrigenomica (9 cfu)

    • ll corso ha l’obiettivo di introdurre gli studenti al concetto di Nutraceutica, sintesi delle due parole ‘Nutrizione’ e ‘Farmaceutica’, disciplina che studia quei componenti alimentari che entrando nella regolazione fisiologica di diversi processi biochimici, svolgono un ruolo positivo sulla salute dell’organismo, contribuendo alla prevenzione di importanti patologie croniche.
      Lo studente acquisirà conoscenze in merito alle sostanze di derivazione alimentare oggi riconosciute in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute umana, ponendosi criticamente il problema della base scientifica a supporto dei "claim" salutistici e nutrizionali, e del rispetto delle indicazioni previste da organismi di controllo nazionali e sovranazionali (ad es. EFSA).
      Nell’ambito del corso verranno trattati i principali componenti alimentari ad azione nutraceutica utilizzati per il mantenimento della salute dell’organismo e/o per il supporto di terapie previste in ambito clinico, quali acidi grassi omega 3, polifenoli, amminoacidi, proteine, prebiotici, coenzina Q-10, acido lipoico, derivati organosolforici, glucosamina, steroli vegetali, monacoline. Si analizzeranno per ciascuna categoria: 1) proprietà chimico-fisiche, 2) biodisponibilità, 3) attività biologiche/farmacologiche e "evidence-based" meccanismi d’azione, e 4) distribuzione negli alimenti. Inoltre il corso si propone di far acquisire le conoscenze di nutrigenomica che mettono in correlazione la genetica con la prevenzione delle malattie, con particolare riguardo alle malattie non trasmissibili.

  • Biochimica medica applicata alla nutrizione (6 cfu)

    • L'insegnamento di Biochimica medica applicata alla nutrizione si propone di fornire allo studente gli strumenti fondamentali per poter valutare i parametri di laboratorio del soggetto necessari a predisporre un adeguato regime dietetico. Al termine del corso, lo studente sarà in grado di comprendere il ruolo delle analisi di laboratorio nella valutazione dello stato metabolico fisiologico del soggetto. Inoltre, lo studente avrà acquisito le conoscenze teoriche necessarie per interpretare i parametri biochimici valutati nel percorso diagnostico delle principali patologie d’organo ed alterazioni metaboliche. Infine, lo studente avrà acquisito conoscenze teoriche sulle principali tecniche diagnostiche di laboratorio.
  • Fisiologia della nutrizione (6 cfu)

    • Il corso si propone di offrire agli studenti una informazione scientificamente accurata e aggiornata sui principali aspetti della nutrizione, assieme ad una guida pratica per l’esercizio di una dieta sana ed equilibrata. Saranno prima illustrati i principi fondamentali dei fabbisogni nutritivi umani, della digestione degli alimenti e dell’assorbimento dei principi nutritivi. Saranno inoltre affrontati alcuni problemi specifici correlati con l’alimentazione quali in controllo del peso corporeo e del metabolismo.
  • Principi di analisi sensoriale degli alimenti e disturbi del comportamento alimentare (6 cfu)

    • il modulo di Principi di analisi sensoriale degli alimenti affronta i principi alla base dei più diffusi metodi, tradizionali e innovativi, di analisi sensoriale degli alimenti. Sono quindi forniti gli strumenti metodologici per impiegare l’analisi sensoriale come supporto tecnico per I) la messa a punto di diete personalizzate nell’ambito della gestione/modulazione dei disturbi alimentari, II) educare la popolazione o gruppi omogenei di essa ad una sana alimentazione, III) interpretare/predire le scelte alimentari dei consumatori. Il modulo di Disturbi del comportamento alimentare presenta, sulla base di dati relativi all’evoluzione umana e di studi genetici, antropologici e biomedici, le cause della aumentata prevalenza, nei paesi occidentali, di obesità e disturbi alimentari (anoressia, bulimia, disturbo da alimentazione incontrollata). Inoltre, spiega e discute i meccanismi di adattamento metabolici, endocrini e neuroencefalici in risposta alla malnutrizione per eccesso e per difetto e descrive le caratteristiche nosografiche, fisiopatologiche e cliniche dei disturbi alimentari e le principali linee di indirizzo per l’approccio nutrizionale in queste patologie nelle diverse fasce di età.
  • Secondo anno

  • Alimentazione e nutrizione umana (9 cfu)

    • L’insegnamento si articola in lezioni frontali ed esercitazioni. Le lezioni frontali si pongono i seguenti obiettivi: 1) trasmettere i principi ed i limiti alla base dei metodi di stima e di misura della composizione corporea e del metabolismo energetico; 2) trasmettere le basi di una corretta alimentazione, mediante la conoscenza delle caratteristiche nutrizionale degli alimenti e l’influenza che possono avere sulla salute umana; 3) trasmettere il significato degli indicatori dei fabbisogni nutrizionale di macro e micronutrienti e come elaborare un piano nutrizionale in grado di rispettarli. Nelle esercitazioni, viene mostrato come applicare praticamente i principi sviluppati nelle lezioni frontali, ed in particolare: 1) come effettuare le principali misure antropometriche e stimare la composizione corporea mediante bioimpedenziometria; 2) come utilizzare un software nutrizionale professionale per valutare le carenze /eccessi in un piano alimentare; 3) come generare un piano alimentare bilanciato per soggetti normali e soggetti in stati fisiologici particolare, come donne in gravidanza ed anziani.
  • Chimica degli alimenti (9 cfu)

    • Il corso si prefigge di dare allo studente una conoscenza generale della struttura e delle proprietà dei principi alimentari, nonché dei metodi per la loro determinazione nelle matrici complesse. Saranno trattati alcuni alimenti inorganici e organici di grande consumo, relativamente ai requisiti legali, alle metodiche di analisi specifiche ed alla loro trasformazione e conservazione.
  • Nutrizione clinica in ambulatorio e Nutrizione nella ristorazione collettiva (9 cfu)

    • Il corso si occupa dell’inquadramento del paziente in regime ambulatoriale. Gli obiettivi formativi comprendono gli strumenti per stilare una corretta anamnesi, valutare le caratteristiche antropometriche, la composizione corporea e il comportamento alimentare, stilare piani alimentari personalizzati (compreso l’utilizzo di prodotti dietetici e integratori) e percorsi di riabilitazione nutrizionale in stati fisiologici, parafisiologici e patologici. Ulteriori obiettivi formativi includono le basi per una corretta gestione della ristorazione collettiva, per favorire le scelte nutrizionalmente corrette nell’ambito delle molteplici aree in gioco: igienico-nutrizionale, gastronomico-alberghiera, economico-finanziaria, amministrativo-gestionale, educativa e di comunicazione. Saranno quindi affrontate le seguenti tematiche: 1) definizione di ristorazione collettiva e sua articolazione, con particolare attenzione alle relative linee guida nazionali e regionali; 2) progettazione dell’offerta nutrizionale, criteri di formulazione dei menù con pianificazione nutrizionale, formulazioni di menù speciali; 3) tipologie di erogazione dei pasti, capitolati di appalto di forniture alimentari, servizi di produzione, trasporto e somministrazione dei pasti. 4) ruoli, responsabilità e competenze nell’ambito del servizio; 5) fattibilità e utilità dei percorsi di educazione alimentare nel tempo mensa.
  • Corsi a scelta dello studente (9 cfu)

  • Tirocinio (12 cfu)

  • Prova finale (15 cfu)


  • Alimenti

    Primo anno

  • Fisiologia della nutrizione (6 cfu)

    • Il corso si propone di offrire agli studenti una informazione scientificamente accurata e aggiornata sui principali aspetti della nutrizione, assieme ad una guida pratica per l’esercizio di una dieta sana ed equilibrata. Saranno prima illustrati i principi fondamentali dei fabbisogni nutritivi umani, della digestione degli alimenti e dell’assorbimento dei principi nutritivi. Saranno inoltre affrontati alcuni problemi specifici correlati con l’alimentazione quali in controllo del peso corporeo e del metabolismo.
  • Igiene alimentare e legislazione professionale (6 cfu)

    • Riconoscere e interpretare i principali indicatori epidemiologici per acquisire informazioni utili a descrivere e valutare il carico di malattia in una popolazione. Utilizzare informazioni ed evidenze disponibili per sviluppare e monitorare interventi di prevenzione. Conoscere le principali problematiche di salute pubblica.
      Conoscere le malattie a trasmissione alimentare (MTA): fattori di rischio e sistemi di prevenzione della contaminazione di ordine chimico, fisico e biologico. Saper effettuare analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP): individuazione dei CCP, definizione dei limiti di accettabilità, applicazione delle misure di mitigazione presso le diverse filiere produttive. Conoscere a livello teorico e pratico gli strumenti necessari per il controllo ufficiale delle diverse filiere alimentare: allestimento di liste di riscontro, definizione delle non conformità e applicazione delle rispettive azioni correttive. Conoscere l’ambito dell'igiene della nutrizione: educazione sanitaria in campo nutrizionale e strumenti di prevenzione primaria.
      Conoscere la legislazione alimentare e sanitaria nazionale e comunitaria per quanto riguarda la commercializzazione e il controllo degli alimenti, degli ingredienti, degli additivi e degli integratori alimentari.

  • Chimica generale per gli alimenti (6 cfu)

    • Il corso si pone l'obbiettivo di fornire una introduzione ai concetti fondamentali della chimica utili allo studente per affrontare i corsi di insegnamento successivi. Verranno trattati i principali argomenti relativi ai sistemi e fenomeni chimici: reattività, composizione, concentrazione, trasformazioni. Particolare attenzione sarà dedicata all'applicazione al settore alimentare delle nozioni e principi studiati, attraverso specifici esempi. Lo studente sarà in grado di risolvere esercizi numerici relativi a problemi di chimica generale.
  • Biochimica e biologia molecolare della nutrizione (6 cfu)

    • 1. Integrare le conoscenze di biochimica e biologia molecolare acquisite precedentemente 2. Fornire le conoscenze necessarie a comprendere l’impatto nutrizionale di alimenti, con riferimento alle materie prime. 3. Fornire una visione d'insieme dei principali processi biochimici alla base di: digestione, assunzione, distribuzione ed elaborazione dei nutrienti, integrazione, specializzazione metabolica di organi e tessuti, regolazione del metabolismo e gestione delle riserve energetiche dell'organismo 4. Sviluppare una moderna visione della biochimica della nutrizione attraverso la comprensione della modalità di controllo del metabolismo e controllo fine dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale.
  • Chimica organica per gli alimenti (6 cfu)

    • Gli studenti al termine del corso dovranno aver acquisito le conoscenze di chimica organica necessarie a comprendere e affrontare gli argomenti del corso di laurea inerenti l’ambito chimico. Obiettivo generale del corso è quello di fornire i fondamenti conoscitivi delle principali classi di composti naturali di interesse biologico come i grassi, i carboidrati, gli acidi policarbossilici, gli amminoacidi e peptidi, gli acidi nucleici che costituiranno il patrimonio culturale di base per affrontare su basi molecolari le discipline più caratterizzanti del corso di studio. Inoltre, verranno affrontate le classi principali di composti che trovano applicazione come additivi, antiossidanti, aromi e conservanti alimentari sia naturali che sintetici.
  • Statistica ed economia dei consumi alimentari (6 cfu)

    • Apprendere le nozioni riguardo ai sistemi agro-alimentari nazionali, europei e mondiali e le modalità con cui interagiscono, nella prospettiva di analisi dei diversi paradigmi economici. Conoscere le fonti ufficiali e non ufficiali di dati sulla popolazione, stili alimentari e stato di salute, sia in Italia che in Europa. Saperne analizzare e interpretare i risultati. Saper progettare indagini, identificare il disegno sperimentale, i metodi di campionamento e le modalità di rilevazione.
  • Nutraceutica e nutrigenomica (9 cfu)

    • ll corso ha l’obiettivo di introdurre gli studenti al concetto di Nutraceutica, sintesi delle due parole ‘Nutrizione’ e ‘Farmaceutica’, disciplina che studia quei componenti alimentari che entrando nella regolazione fisiologica di diversi processi biochimici, svolgono un ruolo positivo sulla salute dell’organismo, contribuendo alla prevenzione di importanti patologie croniche.
      Lo studente acquisirà conoscenze in merito alle sostanze di derivazione alimentare oggi riconosciute in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute umana, ponendosi criticamente il problema della base scientifica a supporto dei "claim" salutistici e nutrizionali, e del rispetto delle indicazioni previste da organismi di controllo nazionali e sovranazionali (ad es. EFSA).
      Nell’ambito del corso verranno trattati i principali componenti alimentari ad azione nutraceutica utilizzati per il mantenimento della salute dell’organismo e/o per il supporto di terapie previste in ambito clinico, quali acidi grassi omega 3, polifenoli, amminoacidi, proteine, prebiotici, coenzina Q-10, acido lipoico, derivati organosolforici, glucosamina, steroli vegetali, monacoline. Si analizzeranno per ciascuna categoria: 1) proprietà chimico-fisiche, 2) biodisponibilità, 3) attività biologiche/farmacologiche e "evidence-based" meccanismi d’azione, e 4) distribuzione negli alimenti. Inoltre il corso si propone di far acquisire le conoscenze di nutrigenomica che mettono in correlazione la genetica con la prevenzione delle malattie, con particolare riguardo alle malattie non trasmissibili.

  • Metodi di analisi di sostanze di interesse nutraceutico-alimentare (6 cfu)

    • Il corso fornisce nozioni di base sui metodi di analisi di sostanze di interesse nutraceutico-alimentare, che comprendono le metodologie analitiche, la scelta del metodo di analisi e l’accuratezza ottenibile, il campionamento e la preparazione dei campioni per l’analisi, le cause di errore e l’eliminazione delle interferenze. Saranno inoltre forniti gli strumenti conoscitivi per l’interpretazione dei dati analitici con l’ausilio di principi di statistica, per poter valutare l’attendibilità dei dati ricavati da una serie di analisi.
  • Chimica tossicologica (6 cfu)

    • Il corso si propone di fornire agli studenti informazioni essenziali relative alla formazione, alle caratteristiche, ed al controllo delle tossine presenti nelle diverse fasi di produzione, stoccaggio, manipolazione e preparazione degli alimenti. Inoltre, affronta gli effetti tossici e gli aspetti di sicurezza di contaminanti e additivi alimentari di importanza prioritaria.
  • Secondo anno

  • Alimentazione e nutrizione umana (9 cfu)

    • L’insegnamento si articola in lezioni frontali ed esercitazioni. Le lezioni frontali si pongono i seguenti obiettivi: 1) trasmettere i principi ed i limiti alla base dei metodi di stima e di misura della composizione corporea e del metabolismo energetico; 2) trasmettere le basi di una corretta alimentazione, mediante la conoscenza delle caratteristiche nutrizionale degli alimenti e l’influenza che possono avere sulla salute umana; 3) trasmettere il significato degli indicatori dei fabbisogni nutrizionale di macro e micronutrienti e come elaborare un piano nutrizionale in grado di rispettarli. Nelle esercitazioni, viene mostrato come applicare praticamente i principi sviluppati nelle lezioni frontali, ed in particolare: 1) come effettuare le principali misure antropometriche e stimare la composizione corporea mediante bioimpedenziometria; 2) come utilizzare un software nutrizionale professionale per valutare le carenze /eccessi in un piano alimentare; 3) come generare un piano alimentare bilanciato per soggetti normali e soggetti in stati fisiologici particolare, come donne in gravidanza ed anziani.
  • Chimica e analisi degli alimenti (12 cfu)

    • Il corso si prefigge di dare allo studente una conoscenza generale della struttura e delle proprietà dei principi alimentari, nonché dei metodi per la loro determinazione nelle matrici complesse. Saranno trattati alcuni alimenti inorganici e organici di grande consumo, relativamente ai requisiti legali, alle metodiche di analisi di qualità e genuinità, ed alla loro trasformazione e conservazione. A completamento del corso è prevista una parte pratica di laboratorio, in cui si apprendono le metodiche tradizionali ed avanzate di analisi degli alimenti.
  • Marketing e consumer neuroscience dei prodotti alimentari (6 cfu)

    • L’obiettivo formativo è quello di offrire agli studenti le competenze non solo teoriche ma soprattutto pratiche per poter condurre uno studio di neuromarketing dei prodotti alimentari o di campagne di nutrizione (social neuromarketing).
  • Corsi a scelta dello studente (9 cfu)

  • Prova finale (15 cfu)

  • Tirocinio (12 cfu)

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