Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali?
Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico, al quale partecipano esperti dell'Università di Pisa e di altri sei atenei italiani (Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia), assieme a quelli di Cnr e Centro Studi Assaggiatori, che ha messo a punto un protocollo di prova e ha cominciato ad eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.
Il professor Luigi Odello, segretario accademico dell'International Academy of Sensory Analysis - IASA, e la professoressa Francesca Venturi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali
I primi risultati, emersi dalla fase preliminare della ricerca - coordinata proprio dall'Università di Pisa - e resi noti solo in questi giorni, sono sorprendenti: la risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione "implicita" dell'attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.
Andando più nel dettaglio, le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa. Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti. Le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo.