Famoso nella cucina romana, lo si trova anche sulla tavola di Caterina de’ Medici. Si tratta dall’agresto, un condimento tipico toscano recentemente riscoperto che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura dopo la concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie. A svelarci le origini e gli usi di questo condimento c’è adesso un libro “Agresto. Un condimento ritrovato” (C&P Adver Effigi, 2015) curato dal professore Giancarlo Scalabrelli dell’Università di Pisa e da Aurelio Visconti.
Accanto a storia e ricette, il volume illustra i risultati dell’attività sperimentale nata dalla collaborazione tra il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Ateneo pisano e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente il condimento.
A partire da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese, i ricercatori hanno ottenuto vari tipi di agresto da uve da "agricoltura biologica" realizzando un condimento con interessanti proprietà antiossidanti, un elevato contenuto di acidi organici e catechine, privo di conservanti e senza alcool, dato che la sua produzione non richiede alcuna fermentazione.
“Pur esistendo un’antica ricetta, il nostro obiettivo era di ottenere un agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente per i piatti tipici del territorio – spiegano gli autori del volume - in modo da soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, e di gusto facilmente riconoscibile. L’agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, ma essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, è probabile che in futuro il suo utilizzo possa espandersi”.
Nella foto, tipi sperimentali di agresto prodotti con uve di vitigni autoctoni. Le diverse colorazioni dell’agresto dipendono più dalle modalità di preparazione, che prevedono fasi di cottura e aggiunta di spezie, che dal tipo di uva bianca o nera, dato che l’uva viene raccolta immatura.