Il Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa vuole ricordare la figura dell’insigne maestro della enologia nazionale e internazionale, il Dott. Giacomo Tachis, scomparso sabato 6 febbraio dopo lunga malattia, con cui per tanti anni ha collaborato nell’ambito del corso di studi di Viticoltura ed Enologia.

La nuova filosofia vitivinicola del grande enologo ha trovato nell’Università di Pisa un luogo in cui esprimersi al meglio, attraverso una lunga collaborazione didattica divenuta una vera e propria consuetudine con la ex facoltà di Agraria. A Giacomo Tachis, enologo, agronomo e uomo di cultura, l’Università di Pisa aveva conferito nel 1999 la laurea honoris causa in Scienze Agrarie per la preziosa e instancabile collaborazione didattica che per anni è stata offerta a generazioni di studenti che, anche sotto la sua guida, si sono affermati in Italia a nel mondo con le loro creazioni enoiche, nate spesso dalla passione e dalla competenza trasmessa ai nuovi enologi proprio dalla figura di Giacomo Tachis.

In Italia Tachis era conosciuto come il "principe" degli enologi, all’estero come “The Legendary Italian winemaker”; per gli appassionati di enogastronomia era "l'uomo del Rinascimento del vino italiano nel mondo" ma lui preferiva definirsi un "mescolatore di vino - di paese e di campagna, altro che internazionale". Ha creato molti grandi vini tra cui tre "supertuscans" fra i più famosi al mondo, il Sassicaia, il Tignanello e il Solaia; ha impresso una svolta decisiva al destino dei vini di Sicilia e Sardegna, dove ha creato il Terre Brune, il Turriga e il Barrua. A lui è stato dedicato un libro, realizzato grazie alla raffinata narrazione di Bruno Donati (Giacomo Tachis, enologo corsaro – dieci anni di rivoluzione siciliana, Ed. Terraferma) quale testimonianza di gratitudine della Sicilia a un grande uomo che le ha dischiuso nuove insperate prospettive produttive, modificando radicalmente la filosofia vitivinicola dell’intera regione.

Giacomo Tachis era nato 82 anni fa a Poirino, in provincia di Torino, in una zona agricola coltivata a cereali, dove non c’è mai stata cultura viticola. Niente sembrava condurlo al mondo del vino, ma l’amore per questo prodotto è stato alimentato dalla passione per lo studio e per i libri che lo ha accompagnato sin dai tempi della scuola e che ha continuato a coltivare da attento e appassionato bibliofilo conservando nella sua casa di San Casciano Val di Pesa molti rari e antichi volumi dedicati al mondo della vite e del vino. La sua era una famiglia modesta: il padre, Antonio, era meccanico tessile e la madre, Cecilia, casalinga. Questo però non ha spento il suo desiderio di conoscenza, che, dopo il diploma in Enologia conseguito ad Alba nel 1954, lo ha spinto a interessarsi alle ricerche portate avanti in Francia dal Professor Emile Peynaud, con cui ha collaborato a lungo nel corso della sua attività come Direttore tecnico generale, responsabile della produzione enologica della Casa Vinicola Marchesi Antinori. Di questa prestigiosa Casa, Tachis è stato direttore per 32 anni ed ha saputo condurre, come ha ricordato il marchese Piero Antinori nel libro Tignanello. Una storia toscana, scelte audaci e innovative: per quel vino, ora sulle tavole dei grandi del mondo, venne superato per la prima volta il disciplinare della zona (il Chianti Classico), si controllò utilmente la fermentazione malolattica e venne introdotto l'invecchiamento in barriques, anziché in botti. Una intuizione meravigliosa e un esperimento di grande successo nati dalla sua “enosofia” magistralmente sintetizzata nella sua frase, scritta in quarta di copertina del suo libro Sapere di vino: “Il futuro dell’enologia sarà quello di esaltare la bevanda di Bacco in uno dei contesti più cari alla vite per clima, tradizione e storia: il nostro paese”.

Nello stesso libro, presentato all’Università di Pisa il 12 novembre del 2010, Tachis indicò la strada da percorrere: tenersi al riparo dall’influenza di mode facili, che portano alla produzione di vini da “olfattoteche, conciati” mediante un utilizzo improprio della barrique impiegata unicamente per conferire sapore e profumo di legno, per dosare, al contrario, opportunamente l’impiego dei trattamenti chimici e depauperanti così da esaltare l’evoluzione naturale del vino. Con lo sguardo rivolto al futuro, Giacomo Tachis affermò che il progresso scientifico, che si traduce in aggiornamento tecnico e persino commerciale, ha portato a notevoli progressi nella produzione vitivinicola, grazie all'ausilio della microbiologia e della biochimica, due campi che lo hanno appassionato moralmente e intellettualmente.
Nel 2014 gli fu conferito il Pegaso d’oro, massima onorificenza della Regione Toscana, consegnata alla figlia Ilaria perché già impossibilitato a muoversi. In quella circostanza Antinori disse: "riconoscimento meritatissimo, e lo dico a nome di tutti i colleghi toscani e da Italiano, perché tutti noi dobbiamo essere molto, ma molto grati a Tachis per la sua opera".

Anche se Giacomo Tachis si è spento sabato scorso, la sua leggenda e il suo amore per l’arte enoica sarà ricordata nei decenni a venire come uno dei momenti più alti dell’espressione delle conoscenze scientifiche applicate al settore vitivinicolo.
L’Università di Pisa dedica alla sua figura un ricordo commosso e affettuoso.

Si terranno dal 10 al 26 febbraio gli Open Days dell'Orientamento, le giornate che l'Ateneo di Pisa dedica agli studenti delle ultime classi delle scuole superiori che intendano proseguire la propria formazione iscrivendosi all'Università. I ragazzi avranno l'opportunità di conoscere i corsi di studio di tutte le aree disciplinari, sperimentando nello stesso tempo la vita quotidiana che si svolge all'interno dell'università. Essi avranno, infatti, accesso a desk informativi e a momenti di presentazione dell'offerta didattica, delle regole di accesso ai corsi e dei servizi offerti dall'Università. Potranno, inoltre, visitare le strutture didattiche e di ricerca dell'Ateneo, organizzati per classi o gruppi di classi, essere coinvolti in attività di laboratorio e seguire delle lezioni accademiche, confrontandosi direttamente con i docenti, con gli studenti universitari e con il personale esperto nell'orientamento didattico.
Il programma completo degli Open Days, tutte le informazioni e le modalità di prenotazione sono disponibili sul sito dell'Ateneo, all'indirizzo: https://www.unipi.it/index.php/orientamento/item/6694-open-days-offerta-formativa-10-26-febbraio-2016
Per comunicazioni o richieste di chiarimento, si può contattare la Direzione Didattica e Servizi agli Studenti, alla mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Uno sforzo “pan-Europeo” per razionalizzare lo sviluppo futuro della forza lavoro nel settore nucleare. E’ questo l’obiettivo del progetto ANNETTE (Advanced Networking for Nuclear Education and Training and Transfer of Expertise) finanziato con 2,5 milioni di euro nell’ambito di Horizon 2020, che prenderà il via il 9 e 10 febbraio alla Scuola di Ingegneria dell’Università di Pisa. Nei prossimi tre anni, 25 partner internazionali coordinati dall'European Nuclear Education Network (ENEN) presieduto dal professore Walter Ambrosini dell’Ateneo pisano lavoreranno ad un progetto di formazione professionale permanente nel settore nucleare in Europa, con riferimento alla fusione, alla fissione e agli aspetti di “cultura di sicurezza nucleare”.

“Secondo analisi recenti nel 2050 ancora il 20% di energia elettrica verrà prodotta per via nucleare in Europa, contro al 27% attuale, - ha spiegato Walter Ambrosini – e questo comporterà lo smantellamento e la costruzione di circa 100 reattori; è pertanto necessario completare il turn-over generazionale delle competenze e mantenere la competitività, a fronte di un impegno crescente delle economie emergenti in questo ambito”.

Nello specifico il progetto porterà alla creazione di un master europeo di secondo livello per la formazione professionale permanente e coordinerà le attività di “education & training” nel campo del nucleare, inclusi i settori dell’ingegneria e della sicurezza, della radioprotezione, della gestione dei rifiuti radioattivi e della fusione.

L'Ateneo pisano, oltre ad ospitare il meeting di avvio, è coinvolto nel progetto in quanto partner di ENEN e del Consorzio CIRTEN, costituito dalle Università che si occupano di nucleare in Italia. In particolare, il dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale dell’Università di Pisa, con la sua tradizione in materia, si è reso disponibile fin dall’inizio, grazie al consenso del suo direttore Donato Aquaro, a diventare uno dei poli di accreditamento dei corsi proposti dai vari partner europei.

“Il progetto stimolerà ulteriormente gli scambi internazionali, anche a livello di lauree magistrali – ha concluso Walter Ambrosini – ed è intenzione dell’unità di Pisa del CIRTEN cogliere questa occasione per consolidare i legami tra le Università a livello Europeo, all’interno di ENEN e della rete sorella per l’insegnamento nel settore della fusione nucleare FuseNet”.

Uno sforzo “pan-Europeo” per razionalizzare lo sviluppo futuro della forza lavoro nel settore nucleare. E’ questo l’obiettivo del progetto ANNETTE (Advanced Networking for Nuclear Education and Training and Transfer of Expertise) finanziato con 2,5 milioni di euro nell’ambito di Horizon 2020, che prenderà il via il 9 e 10 febbraio alla Scuola di Ingegneria dell’Università di Pisa. Nei prossimi tre anni, 25 partner internazionali coordinati dall'European Nuclear Education Network (ENEN) presieduto dal professore Walter Ambrosini dell’Ateneo pisano lavoreranno ad un progetto di formazione professionale permanente nel settore nucleare in Europa, con riferimento alla fusione, alla fissione e agli aspetti di “cultura di sicurezza nucleare”.
“Secondo analisi recenti nel 2050 ancora il 20% di energia elettrica verrà prodotta per via nucleare in Europa, contro al 27% attuale, - ha spiegato Walter Ambrosini – e questo comporterà lo smantellamento e la costruzione di circa 100 reattori; è pertanto necessario completare il turn-over generazionale delle competenze e mantenere la competitività, a fronte di un impegno crescente delle economie emergenti in questo ambito”.
Nello specifico il progetto porterà alla creazione di un master europeo di secondo livello per la formazione professionale permanente e coordinerà le attività di “education & training” nel campo del nucleare, inclusi i settori dell’ingegneria e della sicurezza, della radioprotezione, della gestione dei rifiuti radioattivi e della fusione.
L'Ateneo pisano, oltre ad ospitare il meeting di avvio, è coinvolto nel progetto in quanto partner di ENEN e del Consorzio CIRTEN, costituito dalle Università che si occupano di nucleare in Italia. In particolare, il dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale dell’Università di Pisa, con la sua tradizione in materia, si è reso disponibile fin dall’inizio, grazie al consenso del suo direttore Donato Aquaro, a diventare uno dei poli di accreditamento dei corsi proposti dai vari partner europei.
“Il progetto stimolerà ulteriormente gli scambi internazionali, anche a livello di lauree magistrali – ha concluso Walter Ambrosini – ed è intenzione dell’unità di Pisa del CIRTEN cogliere questa occasione per consolidare i legami tra le Università a livello Europeo, all’interno di ENEN e della rete sorella per l’insegnamento nel settore della fusione nucleare FuseNet”.

È scomparso all’età di 86 anni il professor Pietro Pfanner, illustre neuropsichiatra, fondatore della Stella Maris, già insignito dell'Ordine del Cherubino dell'Università di Pisa nel 1998. Pfanner, originario di Lucca, si è laureato nel 1955 in Medicina e Chirurgia a Roma e nel 1956 fu trasferito a Pisa, nella clinica delle malattie nervose e mentali dell’Università, dove ha svolto la sua carriera accademica.

Con il suo arrivo a Pisa, Pietro Pfanner promuove la costituzione di un istituto clinico extrauniversitario per disabili neuropsichici, la Fondazione Stella Maris, e su designazione dell'Università, ne fu subito nominato direttore. Nel 1970 questo Istituto divenne un Irccs (Istituto di ricovero e cura a carattere scientifico). Dal 1976, per convenzione con l'Università di Pisa, l’istituto è divenuto sede di tutte le attività universitarie nel settore, ottenendo un grande sviluppo per l'attività didattica, la ricerca e l'assistenza, con proiezione nazionale, divenendo la più grande struttura assistenziale italiana.

Specialista in malattie nervose e mentali nel 1959 e in neuropsichiatria infantile nel 1966, Pfanner diventa assistente universitario nel 1971, incaricato dell'insegnamento di Antropologia criminale nel 1972-73 e di Neuropsichiatria infantile nel 1973-74 e nel 1974-75. Nel 1975 ha vinto il Concorso nazionale per la cattedra di Neuropsichiatria infantile ed è stato chiamato dalla facoltà di Medicina e Chirurgia di Pisa per tale insegnamento dall’anno accademico 1975-76. Nello stesso anno ha assunto la direzione della Scuola di Specializzazione in questa disciplina, una delle prime in Italia, incarico che ha sempre mantenuto fino al momento dell'uscita dal ruolo universitario nel 2002.

Nel 1984 fu nominato direttore dell’appena costituito Istituto Universitario di Neuropsichiatria e Psicopedagogia, poi confluito in altro dipartimento di Medicina con pediatri e ostetrici. Ha svolto per molti anni, un'attività di ricerca e di didattica in Neurologia, Psichiatria, e, in modo prevalente, Neuropsichiatria dell’infanzia e dell’adolescenza. In questa struttura ha anche svolto una costante attività didattica per la specializzazione dei medici e dei terapisti ed è stato anche direttore (per oltre 30 anni), di una scuola per insegnanti di sostegno di Scuola materna, elementare e media.

Ha pubblicato circa 450 lavori scientifici, specie sulla fisiopatologia della motricità, del linguaggio, delle funzioni cognitive, e sulla psicopatologia dello sviluppo. Ha collaborato a enciclopedie e Trattati specialistici ed è stato membro di varie società scientifiche, nonché della redazione di numerose riviste specializzate. Dal 1998 al 2002 è stato presidente del collegio dei professori ordinari italiani di neuropsichiatria infantile.

"Con la scomparsa del professor Pietro Pfanner - ha ricordato il rettore Massimo Augello - l'Università di Pisa perde uno dei suoi luminari più illustri, che ha indissolubilmente legato il suo nome alla Fondazione Stella Maris. Subito dopo la laurea a Roma, il professor Pfanner si è trasferito a Pisa, nella Clinica delle malattie nervose e mentali dell'Università, dove ha iniziato la sua carriera accademica. Ordinario di Neuropsichiatria infantile dalla metà degli anni '70, ha ricoperto prestigiosi incarichi nella Facoltà pisana di Medicina e Chirurgia, fino a essere insignito dell'ordine del Cherubino dall'Ateneo nel 1998. Docente e medico tra i più apprezzati a livello nazionale e internazionale, il professor Pietro Pfanner ha dato un contributo fondamentale allo sviluppo della Scuola pisana di Neuropsichiatria dell'infanzia e dell'adolescenza, che è conosciuta in tutto il mondo. Alla sua famiglia vanno le commosse condoglianze da parte dell'Università di Pisa".

I funerali si terranno mercoledì mattina, 10 febbraio, a Lucca, nella chiesa di San Frediano.

Per conoscere la qualità dell’aria che respiriamo basta un click. E’ da poco tempo on line MonIQA, il monitoraggio dell'indice della qualità dell'aria, un servizio realizzato dal gruppo di ricerca dell’Università di Pisa coordinato da Giuseppe Anastasi, professore del dipartimento di Ingegneria dell'Informazione e direttore del Laboratorio Nazionale Smart Cities del Consorzio Interuniversitario Nazionale per l’Informatica (CINI) utilizzando i dati delle Agenzie regionali per la protezione ambientale. Alla realizzazione del progetto hanno lavorato anche alcuni studenti e ricercatori dell’Ateneo pisano, in particolare Luca Pardini, Francesca Righetti, Elena Lucherini e Simone Brienza.

MonIQA utilizza i dati che giornalmente vengono forniti delle Agenzie regionali per la protezione ambientale e li traduce in un unico indice istantaneo al quale si associano 5 classi di giudizio, da buono a pessimo, caratterizzate da un colore diverso. Oltre che attraverso il sito web, MonIQA è accessibile anche mediante un'app per dispositivi mobili Android che può essere scaricata da Google Play.

“Il servizio non ha ovviamente carattere di ufficialità, ma ha lo scopo di presentare i dati sulla qualità dell'aria in maniera facilmente comprensibile ai cittadini - ha spiegato Giuseppe Anastasi - L’indice che abbiamo elaborato è una grandezza che esprime in maniera sintetica lo stato di qualità dell'aria, prendendo contemporaneamente in considerazione i dati di più inquinanti atmosferici, quali PM10, PM2.5, biossido e monossido di azoto, ozono, monossido di carbonio, biossido di zolfo e benzene”.

Per sapere che aria stiamo respirando basta dunque accedere al sito web, o aprire l’app sul dispositivo mobile, e visualizzare l’indice di qualità dell’aria relativo alla propria città. Le classi buona e discreta indicano che nessuno degli inquinanti ha registrato superamenti degli indicatori di legge e che quindi non vi sono criticità. Le altre tre classi - mediocre, scadente e pessima - indicano invece che gli inquinanti considerati hanno superato il relativo indicatore di legge. Attualmente le regioni monitorate da MonIQA sono tutte tranne Sicilia, Sardegna, Calabria, Campania e Molise, alcune delle quali lo saranno però a breve.

Ne hanno parlato:
Repubblica.it
AdnKronos
GreenReport.it
Nazione.it
Panorama.it
AmbienteTiscali.it
Il Giornale di Milano
La Nazione Pisa

Per conoscere la qualità dell’aria che respiriamo basta un click. E’ da poco tempo on line MonIQA, il monitoraggio dell'indice della qualità dell'aria, un servizio realizzato dal gruppo di ricerca dell’Università di Pisa coordinato da Giuseppe Anastasi, professore del dipartimento di Ingegneria dell'Informazione e direttore del Laboratorio Nazionale Smart Cities del Consorzio Interuniversitario Nazionale per l’Informatica (CINI). Alla realizzazione del progetto hanno lavorato anche alcuni studenti e ricercatori dell’Ateneo pisano, in particolare Luca Pardini, Francesca Righetti, Elena Lucherini e Simone Brienza.
MonIQA utilizza i dati che giornalmente vengono forniti delle Agenzie regionali per la protezione ambientale e li traduce in un unico indice istantaneo al quale si associano 5 classi di giudizio, da buono a pessimo, caratterizzate da un colore diverso. Oltre che attraverso il sito web (http://anasim.iet.unipi.it/moniqa/), MonIQA è accessibile anche mediante un'app per dispositivi mobili Android che può essere scaricata da Google Play (https://play.google.com/store/apps/details?id=iqa.android&hl=it).
“Il servizio non ha ovviamente carattere di ufficialità, ma ha lo scopo di presentare i dati sulla qualità dell'aria in maniera facilmente comprensibile ai cittadini - ha spiegato Giuseppe Anastasi - L’indice che abbiamo elaborato è una grandezza che esprime in maniera sintetica lo stato di qualità dell'aria, prendendo contemporaneamente in considerazione i dati di più inquinanti atmosferici, quali PM10, PM2.5, biossido e monossido di azoto, ozono, monossido di carbonio, biossido di zolfo e benzene”.
Per sapere che aria stiamo respirando basta dunque accedere al sito web, o aprire l’app sul dispositivo mobile, e visualizzare l’indice di qualità dell’aria relativo alla propria città. Le classi buona e discreta indicano che nessuno degli inquinanti ha registrato superamenti degli indicatori di legge e che quindi non vi sono criticità. Le altre tre classi - mediocre, scadente e pessima - indicano invece che gli inquinanti considerati hanno superato il relativo indicatore di legge. Attualmente le regioni monitorate da MonIQA sono tutte tranne Sicilia, Sardegna, Calabria, Campania e Molise, alcune delle quali lo saranno però a breve.

Durante la festa della Befana, che si è svolta al Museo di Calci lo scorso 5 gennaio, organizzata dal Centro Ricreativo Dipendenti Universitari con l’aiuto dei colleghi del Museo, ai bambini intervenuti - figli di dipendenti - è stata data, oltre alla tradizionale calza, anche la possibilità di fare un dono. Per il secondo anno consecutivo, infatti, il Consiglio del CRDU, in accordo con l’amministrazione universitaria che sponsorizza l’evento, ha deciso di sostituire il giocattolo in dono che in precedenza accompagnava la calza, con la donazione a una associazione scelta tra tre Onlus operanti sul territorio pisano. Le tre associazioni scelte sono state l’Associazione Genitori per la cura e l’Assistenza ai Bambini Affetti da Leucemia e Tumore - AGBALT, che opera all’interno del Centro di Onco-Ematologia Pediatrica, la Fondazione Stella Maris e l’Associazione Italiana Persone Down di Pisa.

Fatti i relativi conteggi, il CRDU ha proceduto negli scorsi giorni a effettuare tre bonifici per i seguenti importi: 900 euro per l'AGBALT, 940 euro per la Fondazione Stella Maris, 640 euro per l'AIPD onlus Pisa.

Il CRDU desidera ringraziare i bambini (e i loro genitori) per la generosità e il contributo per la riuscita di una stupenda festa; l’amministrazione universitaria per aver, ancora una volta, partecipato attivamente all'iniziativa; i colleghi del Museo, e la sua Direzione, per aver messo a disposizione una location mozzafiato, e soprattutto le tre associazioni per quanto fanno per contribuire ad alleviare tante situazioni di sofferenza.

Famoso nella cucina romana, lo si trova anche sulla tavola di Caterina de’ Medici. Si tratta dall’agresto, un condimento tipico toscano recentemente riscoperto che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura dopo la concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie. A svelarci le origini e gli usi di questo condimento c’è adesso un libro “Agresto. Un condimento ritrovato” (C&P Adver Effigi, 2015) curato dal professore Giancarlo Scalabrelli dell’Università di Pisa e da Aurelio Visconti.

Accanto a storia e ricette, il volume illustra i risultati dell’attività sperimentale nata dalla collaborazione tra il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Ateneo pisano e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente il condimento.

A partire da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese, i ricercatori hanno ottenuto vari tipi di agresto da uve da "agricoltura biologica" realizzando un condimento con interessanti proprietà antiossidanti, un elevato contenuto di acidi organici e catechine, privo di conservanti e senza alcool, dato che la sua produzione non richiede alcuna fermentazione.

“Pur esistendo un’antica ricetta, il nostro obiettivo era di ottenere un agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente per i piatti tipici del territorio – spiegano gli autori del volume - in modo da soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, e di gusto facilmente riconoscibile. L’agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, ma essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, è probabile che in futuro il suo utilizzo possa espandersi”.

Nella foto, tipi sperimentali di agresto prodotti con uve di vitigni autoctoni. Le diverse colorazioni dell’agresto dipendono più dalle modalità di preparazione, che prevedono fasi di cottura e aggiunta di spezie, che dal tipo di uva bianca o nera, dato che l’uva viene raccolta immatura.

Famoso nella cucina romana, lo si trova anche sulla tavola di Caterina de’ Medici. Si tratta dall’agresto, un condimento tipico toscano recentemente riscoperto che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura dopo la concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie. A svelarci le origini e gli usi di questo condimento c’è adesso un libro “Agresto. Un condimento ritrovato” (C&P Adver Effigi, 2015) curato dal professore Giancarlo Scalabrelli dell’Università di Pisa e da Aurelio Visconti.
Accanto a storia e ricette, il volume illustra i risultati dell’attività sperimentale nata dalla collaborazione tra il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Ateneo pisano e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente il condimento.
A partire da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese, i ricercatori hanno ottenuto vari tipi di agresto da uve da "agricoltura biologica" realizzando un condimento con interessanti proprietà antiossidanti, un elevato contenuto di acidi organici e catechine, privo di conservanti e senza alcool, dato che la sua produzione non richiede alcuna fermentazione.
“Pur esistendo un’antica ricetta, il nostro obiettivo era di ottenere un agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente per i piatti tipici del territorio – spiegano gli autori del volume - in modo da soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, e di gusto facilmente riconoscibile. L’agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, ma essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, è probabile che in futuro il suo utilizzo possa espandersi”.

DIDA FOTO
Tipi sperimentali di agresto prodotti con uve di vitigni autoctoni. Le diverse colorazioni dell’agresto dipendono più dalle modalità di preparazione, che prevedono fasi di cottura e aggiunta di spezie, che dal tipo di uva bianca o nera, dato che l’uva viene raccolta immatura.